In Georgien sind Bohnengerichte ein wichtiger Bestandteil der traditionellen Küche. Bohnen wurden erstmals im 16. Jahrhundert nach Georgien gebracht und dort zunächst in den westlichen Regionen Guria und Samegrelo angebaut, bevor sie sich im ganzen Land verbreiteten. Die Bohnenvielfalt in Georgien ist seit langem vielfältig, aber Kidneybohnen sind im Laufe der Zeit zum Favoriten der Menschen geworden.
Georgische Küche: Eine Fülle an Bohneneintopf-Rezepten für jeden Geschmack
Heutzutage gibt es in der georgischen Küche eine große Vielfalt an Rezepten für Bohneneintopf (Lobio) je nach den Regionen: in Samegrelo – mit Mirabellensauce; in Imereti – mit Lauch; in Guria – ganze gekochte Bohnen (Kirkazhi), in Ratscha – Bohnen mit Schinken. Ebenso verbreitet sind Bohnen mit Trockenfrüchten, Bohnen mit kachetischem Öl, Bohnen mit Tomaten oder sogar Bohnen mit Walnüssen, in einem Topf zerdrückt, trocken und frisch.
Unter den Gerichten auf Bohnenbasis ist Lobiani (Fladenbrot mit Bohnen) aus Ratscha unvergleichlich und wird das ganze Jahr über serviert, während Gerichte aus frischen (grünen) Bohnen eher saisonal sind und ihren Platz auf dem Sommertisch finden. In letzter Zeit ist das Bohnenangebot auf georgischen Menüs noch vielfältiger geworden, darunter auch mit der Form der Fleischbällchen.
Je nach gewähltem Rezept werden die Bohnen mit Paprika, Tomaten, Gurken, Kohl, Kapern sowie frischen Kräutern, Meerrettich, Frühlingszwiebeln und Radieschen serviert. Bohnen mit Mtschadi (georgisches Maisbrot), das einst als Bauerngericht galt, werden heute an den wohlhabenderen Tischen des Landes serviert.
Bohnen sind natürlich für ihren hohen Nährwert bekannt, da sie reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen sind.
Georgische Bohnenkunst: Traditionelle Zubereitung von köstlichen Bohnengerichten
Trotz der Vielfalt an Rezepten gibt es eine allgemeine Regel für die Zubereitung von Bohnen: Man sollte trockene Hülsenfrüchte waschen und die ganze Nacht in kaltem Wasser liegen lassen, sie morgens erneut waschen und zum Kochen bringen. Es empfiehlt sich, das Wasser nach dem ersten Aufkochen auszuschütten und mit kaltem Wasser wieder aufzufüllen. Wenn das Wasser dann zu kochen und zu verdunsten beginnt, fügen Sie weiteres kaltes Wasser hinzu. Verwenden Sie zum Rühren der Bohnen einen Holz- statt eines Metalllöffels, da sie sonst nicht richtig kochen. Wenn das Kochen zu lange dauern sollte, geben Sie ein paar Löffel Öl in den Topf. Nach dem Kochen werden die Bohnen mit einem speziellen Holzlöffel zerstampft.
Genussvolle Vielfalt an Rezepten für Bohnengerichte
Ein allgemein anerkanntes authentisches Rezept zum Würzen von Bohnen gibt es nicht. Vielmehr erfolgt dies nach Geschmack. Jede Region Georgiens hat ihr eigenes beliebtes Lobio-Rezept.
Bohnengerichte in Ratscha werden von den Einheimischen dieser nördlichen Region Georgias verehrt. Sie haben ein ganzes Ritual für ihre Herstellung. Zunächst wird Schweinefett als Öl verwendet oder die Bohnen werden zusammen mit Schinken gekocht. In der Zwischenzeit wird köstliches Lobiani aus mit Schweinefett gewürzten Bohnen zubereitet und die Schale der Bohnen entfernt, sodass sie eine weichere Konsistenz und eine hellere Farbe annehmen. Der vorherrschende Geschmack von ratschuli Lobio ist Schinken.
In Ostgeorgien werden Bohnen hauptsächlich als Suppen gekocht, meist mit Minze und Koriander. Darüber hinaus werden der gekochten Bohnensuppe in Fett gebratene Zwiebeln und in der Saison manchmal auch frische und saftige Tomaten zugesetzt.
Andernorts wird Kirkazhi (aus Guria) aus einer Mischung aus frischem Koriander, Basilikum, gehackten Haselnüssen oder Walnüssen, Pfeffer, Salz und Essig zubereitet und zum Schluss mit frischen, gehackten Zwiebeln versetzt.
Ein weiteres auffälliges Merkmal des beliebten Lobio ist der Tontopf, in dem er üblicherweise serviert wird. In Georgien wird seit jeher Töpferei praktiziert, und diese bezaubernden Töpfe werden speziell für die Aufnahme von Bohnen hergestellt und verleihen dem Verzehr von Bohnengerichten eine besondere Note.
