Kulinarische Kostbarkeiten aus Georgien: Ein Blick auf die traditionsreiche georgische Tafel
Die georgische Tafel ist eine traditionelle Art des georgischen Essens, bei der verschiedene Gerichte auf kleinen Tellern serviert werden. Diese Tafel wird oft bei festlichen Anlässen oder geselligen Zusammenkünften verwendet und ist ein wichtiger Bestandteil der georgischen Kultur.
Bei archäologischen Ausgrabungen in Wani in der Nähe von Kutaissi wurde die Bronzestatue eines Mannes gefunden, der ein Trinkhorn (georgisch Kanzi) in der Hand hält. Diese Statue stammt aus dem VII. Jahrhundert v. Chr. Man kann also davon ausgehen, dass die Tradition der georgischen Tafel Jahrhunderte zurückreicht. Supra, also die feierliche Tafel, ist Teil der georgischen Tradition.
Nach Surab Kiknadse
«Man kann mit Sicherheit sagen, dass nirgendwo so viel und kostbarer Wein getrunken wird, wie in Georgien.»
Französischer Reisender Jean Chardin
Georgische Tafelkultur: Eine faszinierende Einführung in die traditionellen Genüsse
Selbst wenn ein Ausländer einige Tage in Georgien verbringt, wird er als erstes die unvergleichliche Gastfreundschaft, die originellen Regeln des georgischen Festes und die Rituale am Tisch bemerken, wo auch strenge Regeln und Disziplin herrschen. Ansonsten nehmen es die Georgier im Alltag nicht so genau mit der Ordnung. Sie nehmen alles sehr ernst. Tatsächlich ist die Supra eine wichtige Errungenschaft der spirituellen georgischen Kulturtradition. Man könnte sagen, dass sie eines der stärksten Erkennungszeichen Georgiens ist. Niemand hat bisher erforscht, in welcher Epoche der jahrhundertealten Geschichte des Landes sie entstanden ist. Die Hauptsache ist, dass diese Tradition heute existiert.
Trotz der vielen materiellen Schwierigkeiten und des Elends, das das Land in jüngster Zeit erlebt hat, lebt diese Tradition weiter. Sie scheint nicht vom Aussterben bedroht zu sein. Armut und Entbehrung mögen die georgische Tafel einschränken, aber sie können ihr Wesen nicht verändern. Sie behält immer ihren Platz.
Die Struktur der georgischen Tafel ist einfach. Ihre Elemente sind: Wein, Brot (im Sinne von Essen), Trinksprüche und Gesang. Die Austauschbarkeit und harmonische Kombination dieser vier Elemente schafft eine georgische Tafel. [Bildnachweis: Tamada, Funs aus Wani © GNTA]
Es gibt verschiedene Arten der georgischen Tafel:
- festlich (Geburtstag, Verlobung, Hochzeit etc.)
- traurig (nach der Beerdigung)
- speziell & offiziell
- im Freundeskreis durchgeführte Tafel
- spontan
Die georgische Tafel: Mehr als nur Essen und Trinken
Jede georgische Tafel folgt ihren eigenen Regeln – und doch gibt es ein ungeschriebenes Gesetz, das überall gilt. Dieses Tafelgesetz ist unantastbar. Es kann sich wandeln, aber sein Kern bleibt: die Bedeutung des Zusammenseins.
Die Georgier setzen sich nicht einfach zum Essen und Trinken an den Tisch. Die Tafel ist kein Selbstzweck. Sie kommen zusammen, weil sie Freude daran haben, Beziehungen zu pflegen, Freundschaft zu zeigen und neue Verbindungen zu knüpfen. Am Tisch begegnen sie nicht nur den Menschen von heute, sondern auch den Vorfahren, deren Traditionen weiterleben.
Hier darf man Gefühle offen zeigen – herzlich, großzügig, unvoreingenommen. Der georgische Tisch schafft einen Raum, in dem Freundlichkeit, Wärme und aufrichtige Zuneigung selbstverständlich sind. Ein Übermaß an Wohlwollen, an Emotionen, an liebevollen Gesten ist nicht nur erlaubt, sondern ganz natürlich. Die Tafel trägt und schützt all das.
Nach Ansicht der alten Römer sollte die Zahl der Tischgenossen nicht kleiner als drei und nicht größer als neun sein. Weniger als drei Menschen könnten ihrer Meinung nach keine echte Tischatmosphäre schaffen, und mehr als neun seien schwer zu führen.
An der georgischen Tafel jedoch gibt es keine feste Begrenzung. Die Zahl der Gäste kann von zehn bis hin zu fünfhundert reichen – besonders bei großen Hochzeiten. So viele Menschen zu leiten ist kaum möglich, vor allem dort, wo reichlich Wein ausgeschenkt wird. Man muss stets darauf achten, dass die Situation nicht ins Chaos abgleitet.
Was die Untergrenze betrifft, so können weniger als drei Personen keinen georgischen Tisch bilden, da es unmöglich ist, ein georgisches Lied mit weniger als drei Stimmen zu singen. Der georgische Gesang ist dreistimmig und das Singen ist ein wesentliches Element der georgischen Tafel. Es verschönert die Tafel (wie schon Homer sagte).
Der Tischmeister als Regisseur der Tafel: Individuelle Stile prägen Atmosphäre und Stimmung
Jeder Gast nimmt an der Tafel Platz. Die Sitzordnung wird nicht im Voraus festgelegt, doch der Platz am Kopfende bleibt frei. Niemand setzt sich freiwillig dorthin, denn dieser Platz ist für den Tischführer bestimmt. Sobald alle sitzen, erklärt der Gastgeber das Essen für «gesegnet» und ernennt den Tischführer, den sogenannten Tamada.
Der neu bestimmte Tamada nimmt daraufhin den Platz am Kopfende ein, von dem aus er die gesamte Tafel überblickt. Von diesem Moment an beginnt er, seine Aufgaben zu erfüllen. Nur wenige Gäste möchten Tamada sein – die meisten genießen lieber als einfache Tischgäste das gute Essen und den guten Wein.
Die Rolle des Tamada ist anspruchsvoll: Er muss aufmerksam bleiben, niemanden übersehen, jedem den gebührenden Respekt erweisen und die Trinksprüche in der richtigen Reihenfolge aussprechen. Kurz gesagt: Der Tamada «arbeitet» während der gesamten Tafel.
Der Tamada nimmt seinen Platz ein. Ist die Gesellschaft zahlreich, ernennt er einige Stellvertreter. Jeder von ihnen kontrolliert einen Teil des Tisches. Der Tamada beginnt seine unmittelbare Pflicht, die Trinksprüche auszusprechen, die je nach Art des Tisches und Zweck mehr oder weniger streng geordnet sind. Es gibt jedoch ein allgemeines Schema, das eingehalten werden muss. Der Tamada muss die erforderlichen Trinksprüche aussprechen. Er darf nichts auslassen. Sonst gilt es als sein Fehler. Neben den obligatorischen Trinksprüchen hat er die Möglichkeit zu improvisieren und freie Trinksprüche auszusprechen. Die Reihenfolge der Trinksprüche ist festgelegt, die Variationen sind jedoch erlaubt. Es ist möglich, einzelne Trinksprüche zu verschieben.
Jeder Tamada hat seine eigene Individualität, seinen eigenen Führungsstil, der die Atmosphäre des Festes und die Stimmung der Gäste beeinflusst. Er ist der Regisseur der Tafel. Trinksprüche sind seine Waffe.
Prost auf die georgische Tafel: Allgemeine Trinksprüche bringen Stimmung und Tradition zusammen
Der allgemeine Ablauf ist wie folgt: Nachdem die Tischmitglieder auf den gewählten Tamada getrunken haben, wird dieser zum Tamada gewählt, bedankt sich in seinem ersten Trinkspruch und trinkt seinerseits auf das Wohl der Tischmitglieder. Er wünscht allen, dass sie den Abend friedlich und harmonisch verbringen, einander zuhören usw. Hier kann er gleich sagen, wie er den Tisch zu führen gedenkt, ob man verpflichtet ist, das Glas zu leeren etc.
Das zweite Glas wird auf das Wohl der Familie oder persönlich auf die Gastgeberin erhoben, die dieses Abendessen zubereitet hat und es den Menschen ermöglicht hat, das Fest zu genießen und Zeit miteinander zu verbringen. Dies ist der Fall, wenn das Abendessen im Familienkreis stattfindet.
Das dritte Glas wird je nach Anlass erhoben: Geburtstag, Verlobung, Bankett nach der Verteidigung der Doktorarbeit oder Hochzeit.
Der vierte Trinkspruch ist dem Gedenken an die Verstorbenen oder die im Krieg Gefallenen gewidmet. Er wird aus Respekt vor den Toten stehend getrunken. Danach könnte man auf die Eltern trinken (wenn sie leben, wünscht man ihnen Gesundheit, langes Leben, Freude, wenn sie tot sind, trinkt man auf ihr Andenken). [Bildnachweis: © GNTA]
Bevor der Tamada zu den persönlichen Trinksprüchen der Tischgenossen übergeht, schlägt er allgemeine Trinksprüche für die Gesellschaft vor, deren Repertoire recht umfangreich ist (jeder Tamada kann die Anzahl der Trinksprüche erweitern); man kann auf die Liebe zur Heimat, Freundschaft oder Liebe, Frieden, Vorfahren, Kindheitserinnerungen, Frauen, Kinder… anstoßen.
Persönliche Trinksprüche: Tamada ehrt Tischmitglieder mit einem Trinkspruch
Dann trinkt der Tamada auf die Tischgenossen. Er darf niemanden vergessen. Alle am Tisch sind gleichberechtigt. Zuerst trinkt er auf besonders angesehene Personen, je nach Würde und Verdienst. An Tischen mit vielen Gästen kann er zu zweit, zu dritt oder in Gruppen auf sie trinken. Sind ihm unbekannte Personen am Tisch, erhält der Tamada Informationen vom Familienoberhaupt (wenn der Tisch in der Familie gedeckt wird).
Nach jedem Trinkspruch bestimmt der Tamada ein Mitglied der Tafelrunde, das einen Trinkspruch auf den Tamada ausbringen soll. Dieser Brauch heißt Alawerdi. Wer den Alawerdi übernimmt, wiederholt den Trinkspruch in eigenen Worten, erweitert ihn und gibt ihn anschließend an eine weitere Person weiter. So folgt ein persönlicher oder allgemeiner Trinkspruch dem nächsten, bis alle am Tisch an der Reihe waren.
In diesen Trinksprüchen gibt es viel Lob – oft so überschwänglich, dass man sich beinahe unwohl fühlt, aber dennoch zuhören muss. Um ein römisches Sprichwort abzuwandeln: Entweder loben oder schweigen.
Neben dem Tamada darf auch ein Tischgenosse einen Trinkspruch ausbringen. Es darf sich aber nicht um einen Trinkspruch des Tamada handeln, sondern um etwas anderes, Freies, Individuelles. Jeder kann mitmachen.
Zwischen Trinksprüchen und Liedern – Singen und Tanzen bei festlichen Tafeln
Zwischen den Trinksprüchen werden Pausen eingelegt, in denen Lieder gesungen werden. Der Tamada beginnt ein Lied und fordert die Tischgesellschaft zum Mitsingen auf. Ein Tisch, an dem nicht gesungen wird, gilt als unvollständig. Die einzige Ausnahme ist die Trauertafel, an der nicht gesungen wird. Zum Feiern gehört auch das Tanzen – man tanzt, um die Zeit in guter Stimmung zu verbringen.
Das Repertoire der genannten Lieder ist sehr umfangreich. In einigen Regionen Georgiens gab es strenge Regeln für das Singen bei Tisch: Es wurden ausschließlich Tafellieder gesungen, und zwar in einer festen Reihenfolge.
Auch die georgische Supra endet irgendwann. Wenn alle Trinksprüche – sowohl die verpflichtenden als auch die freien – ausgesprochen sind, erhebt sich ein Mitglied der Tischrunde, oft ein Ältester, bringt einen Trinkspruch auf den Tamada aus, lobt seine gute Führung, dankt ihm und wünscht ihm, noch viele weitere Tafeln leiten zu dürfen. Das letzte Wort hat der Tamada.
Georgische Tafel: Gutes Essen und harmonisches Miteinander stehen im Mittelpunkt der Feierlichkeiten
Der letzte Trinkspruch ist der Jungfrau Maria gewidmet. Es ist der sogenannte «Allerheilige». «Allerheilige» ist in der orthodoxen Welt der Beiname der Jungfrau Maria. Dieser Trinkspruch ist wichtig, er vervollständigt die Tafel. Er gehört zum Ritual. Im gebirgigen Teil Georgiens, in Swaneti, hat sich die archaische Regel erhalten. Auch dort wird die Supra mit einem Trinkspruch auf Mutter Maria beendet. Die Reihenfolge der Trinksprüche ist wie folgt: Zuerst wird auf Gott getrunken. Der zweite Trinkspruch gilt dem Erzengel (Michael), der dritte dem heiligen Georg. Zwischen diesen drei kanonischen Trinksprüchen wird auf den jeweiligen Anlass der Versammlung (Verlobung, Hochzeit usw.) angestoßen. Persönliche Trinksprüche sind nicht bekannt. Es ist möglich, dass der Tamada auf einen angesehenen Gast oder einen Ältesten anstößt.
Wichtig ist auf jeden Fall, dass man sich bei den Feierlichkeiten nicht sinnlos betrinkt, sondern die Zeit so angenehm wie möglich miteinander verbringt.