Traditionelle georgische Neujahrstafel: Ein Festmahl voller gastronomischer Vielfalt
Die Neujahrstafel in Georgien war früher nicht wirklich so reichlich und abwechslungsreich wie heute, aber genau bei solchen Tafeln konnte man die gastronomischen Traditionen bestimmter Teile Georgiens erkennen. Es gibt einige Gerichte zum Silvester, die am häufigsten auf den Tisch kommen.
Dawit Kobidze, Ethnograph:
In den Bergen wurden die Gerichte hauptsächlich aus Fleisch hergestellt, meistens ohne Gewürze, und dem Tisch dort fehlte es wirklich an Abwechslung und Vielfalt.
In Kartli und Kacheti war es wichtig, auf den Tisch gebackenes süßes Brot mit Rosinen – Nasuki zu bringen. Diese Tradition gibt es auch heute.
Zusätzlich zu den traditionellen Neujahrsgerichten in Samegrelo hat man auch etwas Fremdes auf den Tisch gebracht, was für die Region weniger typisch war. Es gab dem Tisch einen besonderen Geschmack.
Nun zum Getränk. Wein war für den georgischen Neujahrstisch ein Muss. Da in Bergregionen keine Trauben wachsen, haben die dort lebenden Bewohner Wein unten im Tal eingekauft, um für Silvester Wein zu haben. Denn er sollte auf gar keinen Fall fehlen.
Heute sind die Hauptgerichte des georgischen Tisches: Saziwi, Spanferkel oder Pute, Salate, Obst und verschiedene Süßigkeiten, von denen das wichtigste Gosinaki ist!
Hier können wir einige Gerichte vorstellen, die man in Georgien traditionell auf den Tisch am Silvester bringt.
Georgiens kulinarischer Höhepunkt: Die Neujahrstafel mit traditionellen Hauptgerichten
Festlicher Genuss von Fisch und Kaviar. In Georgien hat man in der Regel oft hochwertigen, kostbaren Fisch auf den Neujahrstisch gebracht. Neben schwarzem und rotem Kaviar ist der geräucherte Stör eine der besten Optionen. Es ist eine echte Delikatesse. Man kann auch roten Lachs servieren.
Saziwi ist das Hauptgericht zum Silvester. Es wird hauptsächlich aus der Truthahn hergestellt, aber auch aus Hühnchen ist beliebt. Der Truthahn wird gekocht und dann geröstet. Es werden Walnüsse mit Knoblauch, gekochten Zwiebeln und Gewürzen hinzugefügt: Nelken-Zimt, getrockneter Koriander, Bockshornklee und Safran mit der Brühe gemischt und mit geschnittenem Fleisch gekocht. Saziwi serviert man traditionell kalt mit heißem Gomi (Hirsebrei). In Westgeorgien, in Region Guria ist es auch üblich, Saziwi mit Entenfleisch zuzubereiten.
Gemüse mit Nussgewürzmischung. Das Neujahrsessen ist reich an an Gerichten mit Nussgewürzmischung. Die Auswahl ist ziemlich groß: gebratene Auberginen, Spinat und Rübenblätter mit Walnüssen. Sehr oft bereitet man Lauch zu, der geformt und mit Granatapfel dekoriert wird. In Kacheti ist es üblich, gekochte Zwiebeln zu Auberginen mit Nussgewürzmischung dazuzugeben.
Chatschapuri – Das Herzstück der festlichen Tafel. Es gibt viele Arten von Chatschapuri in Georgien. In jeder Region macht man die Variante von dessen, deren Tradition in dieser Region verbreitet ist. Am beliebtesten sind imeruli und megruli Chatschapuri. In Atschara ist Atschma für den Festtagtisch ein Muss. Dies ist auch eine Art Chatschapuri, dessen Teig vorgekocht, dann mit Käse in der Form überzogen und gebacken wird (ähnlich wie Lasagne). In Meßchheti wird Chatschapuri mit sorgfältig zubereitetem Blätterteig zubereitet und in einem Ofen gebacken. Chatschapuri muss heiß serviert werden.
Auf den Neujahrstisch kommt auch gekochtes Schweinefleisch. Dies wird geschnitten und kalt auf den Tisch serviert. In Kacheti war es früher üblich, auf den festlichen Tisch gekochtes Ferkel zu bringen.
Mzwadi. Mzwadi aus Schweinefleisch ist in Ostgeorgien häufiger, während Kalbfleisch im Westen häufiger vorkommt. Die besten, zartesten und mäßig fettigen Stücke werden für den Grill ausgewählt und definitiv auf dem Holzglut, vorzugsweise am Spieß, gegrillt.
Laba (Sülze) macht man in fast jeder Familie für das neue Jahr. Die Hauptzutaten sind gekochter Schweinekopf und Gewürze, nämlich Lorbeerblatt, Nelkenpfeffer, Nelke und andere. Die Zubereitung von Sülze ist zeitaufwändig. Das Fleisch wird lange gekocht. Das geschnittene Fleisch wird in eine mit Gewürzen gesättigte und gekühlte Brühe gegossen.
Die Tradition des Spanferkels für das neue Jahr ist in Westgeorgien am weitesten verbreitet, aber auch in Ostgeorgien ist es auch üblich. Es gibt verschiedene Methoden zum Braten von Spanferkel: Es wird am Spieß, im Ofen oder in einem Tone gebraten. Manchmal wird es mit rotem Adschika gestrichen, um ihm einen besseren Geschmack zu verleihen und ihn besser zu braten. Sehr gut geeignet dafür ist die Mirabellen- oder Tomatensauce.
Für das neue Jahr wird in vielen Familien Tolma (Krautwickel) in Weinblättern zubereitet. Hergestellt aus Schweine- und Rinderhackfleisch und gerösteten Weinblättern mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer, Kreuzkümmel und Knoblauch. Weinblätter werden für den Winter gelagert, konserviert oder mariniert. Fertiges Tolma wird mit Joghurt und Knoblauch serviert. Die Zubereitung von klassischem Tolma in Weißkohl gewickelt oder in Paprika gefüllt, ist ebenfalls üblich.
Als Salat macht man oft Kartoffel- oder Gemüsesalat mit Mayonnaise.
Georgische Neujahrstafel: Süße Genüsse für einen gelungenen Start ins Jahr
Gosinaki gehört zu den Süßigkeiten, das nur zum Neujahr zubereitet wird. Für Gosinaki verwendet man am besten weiße Walnüsse. Diese werden in dünne Scheiben geschnitten und zuerst geröstet. Dann zwei- oder dreimal für einige Minuten in Honig aufgekocht. Diese Masse wird dann in Scheiben geschnitten und heiß geschnitten, bis sie aushärten. Diese Süßigkeit wird auch aus Haselnüssen, Mandeln oder Sonnenblumenkernen hergestellt.
Pelamuschi stellt man aus Traubensaft her. Dies ist in der Bevölkerung von Westgeorgien üblich. Es wird unter Zusatz von Maismehl gekocht. Am häufigsten stellt man Felamuschi aus Zolikouri-Trauben her.
Tschurtschchela ist nach Gosinaki die beliebteste Süßigkeit. Dieses wird normalerweise im Herbst hergestellt, wenn die Trauben gepflückt und gepresst werden. Tschurtschchela wird aus Traubensaft und Walnüssen hergestellt. Es gibt auch welche mit Haselnüssen. Der Traubensaft wird aufgekocht. Dann gibt man Weizen- oder Maismehl dazu. In diese Masse taucht man in Fäden gezogenen Walnüsse und trocknet man diese.
In Georgien ist es üblich, Kuchen mit Butterkreme zu servieren. Es gibt verschiedene Arten von Kuchen: mit Honig, Schokolade oder Nüssen, auch mit Äpfel, Bananen, Kirschen oder Kiwi. Auch mit Schokoladenglasur oben drauf. Es gibt auch eine Kreme-Variante mit verdickter und gekochter Milch, dann aber mit Butter verfeinert.
Trockenfrüchte (Tschiri). In allen Teilen Georgiens steht ein Korb voller getrockneter Früchte auf dem Tisch. Diese Tradition reicht bis in die Antike zurück, als die einzige Möglichkeit, Obst für den Winter aufzubewahren, darin bestand, es aufzubewahren. Da die Familie das neue Jahr mit Süßigkeiten feiern sollte, hatten getrocknete Früchte und Honig einen besonderen Platz am festlichen Tisch. Der Hauptplatz im modernen Neujahrskorb mit getrockneten Früchten ist mit Kakis, Feigen, Pflaumen und Äpfeln besetzt. In Südgeorgien wird in dieser Hinsicht getrocknete Maulbeere unterschieden.
