Die Tradition der Käseherstellung in Georgien reicht Jahrtausende zurück. Die Tatsache, dass man dort achttausend Jahre alte Käselagerbehälter gefunden hatte, gibt uns Bedenken, dass Georgien nicht nur die Heimat des Weins, sondern auch des Käses sein könnte. Käse ist eines der Hauptprodukte der Lebensmittelration der georgischen Bevölkerung.
Wenn man über georgischen Käse redet, denkt man zuerst an Sulguni oder Imeruli Kweli und Tuscheti (Guda-Käse). In den letzten Jahren ist der georgische Käse bekannter geworden. Dies war der Anlass, danach zu forschen. So hat man viele Käsesorten entdeckt, die nach alten Traditionen hergestellt werden und man von denen nie zuvor gehört hatte. In Georgien liebt man Käse besonders. Ohne dieses Produkt ist die georgische Tafel kaum vorstellbar.
14 Arten georgische Käsesorten
Man kann genau nicht sagen, wie viele Arten von georgischem Käse es gibt. Gegenwärtig sind offiziell 14 Käsesorten registriert: Dambalchatscho, Tschogi, Tenili, Kalti, Kobi, atscharisches Tschetschili, meßchetischer Tschetschili, Sulguni, megrelischer Sulguni, swanischer Sulguni, Guda-Käse, tuschuri Guda, imeretinischer und georgischer Käse. Bei Georgiern sind immer noch am beliebtesten imeretinischer Käse und Sulguni.
Imeruli und Sulguni: beleibte Käsesorten
Imeruli – Käsesorte aus Imereti – ist ein weicher, poröser Käse.
Zu dessen Herstellung wird sowohl rohe als auch pasteurisierte Kuh-, Büffel- oder Ziegenmilch verwendet. Während der Produktion wird die Milch normalisiert, pasteurisiert und gekühlt. Die Trockenmasse des Käses enthält mindestens 45% Fett, hat einen moderaten Salzgehalt. Er hat einen leicht säuerlichen Geschmack von reiner Milch, die Käsemasse ist homogen und dicht, von weiß bis hell gelb.
Der Imeruli-Käse ist ein diätetisches Produkt. Er wird und bei Diabetes und Magenerkrankungen verwendet. Es schmeckt sehr gut zu heißem Maisbrot. Garniert mit Minze und Estragon erhält er einen besonderen Geschmack. Traditionell verwendet man ihn, um Chatschapuri zu backen.
Sulguni ist ein traditioneller Käse in Samegrelo und Swaneti. Er wird aus Kuh- oder Büffelmilch hergestellt. Frischer, knuspriger Käse wird in kochendem Wasser oder Milch verarbeitet. Durch Kneten erhält Sulguni seine charakteristischen Strukturschichten. Sulguni schmeckt sowohl frisch als auch mittelreif und geräuchert. Er lässt sich leicht mit verschiedenen Produkten kombinieren.
Guda-Käse aus Tuscheti und Tenili
Der Guda-Käse ist ein gelblich-grauer Käse aus Schafsmilch, der in Schaffell gereift wird. Diesen Käse stellt man in Tuscheti her. Der Käse hat einen scharfen Geschmack und ein scharfes Aroma und ist ideal für heißes Brot aus Tone.
Tenili-Käse wird aus Kuhmilch hergestellt. Die Herstellung ist ein ziemlich schwieriger und langer Prozess. Der in Stränge unterteilte Käse wird in einen Topf gegeben, gesalzen, mit Sahne übergossen und im Boden mit dem Deckel gelagert. Man gießt Asche von der Oberseite des Topfes und so wird er gereift. Tenili ist ein meßchetischer Käse und hat einen besonderen Geschmack – die weichen Stränge des Käses und die flauschige Struktur der Sahne bilden ein ideales Tandem.
Weitere Käsesorten: Tschogi, Kalti und Kobi
Tschogi – Käse aus Tuscheti wird normalerweise im Juli und August aus roher Schafsmilch hergestellt.
Kalti – Diese Käseart ist in Bergregionen verbreitet. Getrocknet Kalti war hauptsächlich das Futter von Hirten. Außerdem kann man damit den Hunger perfekt bekämpfen. Kalti macht man aus Nadugi (Quark ähnliche Masse). Er kommt dem Parmesan nahe.
Kobi wird aus halbentrahmter oder entrahmter Kuhmilch hergestellt, auch mit Schafsmilch gemischt. Dieser köstliche Käse passt hervorragend zu Toni-Brot. [Bildnachweis: © Käsehaus]
Georgischer Käse wird aus Kuh-, Schaf-, Ziege-, Büffelmilch oder deren Mischung hergestellt. Im Falle einer Mischung sollte die Menge an Kuhmilch jedoch nicht weniger als 50% betragen.
Käse & Wein
Wein gilt als der vorteilhafteste unter den alkoholischen Getränken. Richtig ausgewählter Wein macht das Gericht köstlicher, weil es sein bestes Aroma und seinen besten Geschmack in den Vordergrund stellt. Wein wird am häufigsten mit Käse verkostet.
Es ist bekannt, dass Käse und Wein aus derselben Region gut zusammenpassen. So ist das Tandem von georgischem Wein und Käse – Tuschuri Guda-Käse braucht nichts wie die traditionellen Rkaziteli und Kisi, die nach kachetischen Regeln in Krüge gelegt werden, sowie Saperawi. Kindsmarauli und Chwantschkara passen gut zu meschetischem Tenili-Käse. Sulguni- und Imeretinischer Käse sind relativ leichte trockene Weine wie Zizka-Zolikauri und Zinandali.
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