Georgien: Wo Wein und Käse auf eine jahrtausendealte Tradition treffen
Die Tradition der Käseherstellung in Georgien reicht Jahrtausende zurück. Die Tatsache, dass dort 8000 Jahre alte Käsebehälter gefunden wurden, lässt vermuten, dass Georgien nicht nur die Heimat des Weins, sondern auch des Käses ist. Käse ist eines der Grundnahrungsmittel der georgischen Bevölkerung.
Wenn man von georgischem Käse spricht, denkt man zuerst an Sulguni oder Imeruli Kweli und Tuscheti (Guda-Käse). In den letzten Jahren ist der Bekanntheitsgrad georgischer Käse gestiegen. Das war der Anlass, nach ihnen zu forschen. Dabei wurden viele Käsesorten entdeckt, die nach alten Traditionen hergestellt werden und von denen man vorher noch nie etwas gehört hatte. Die Georgier lieben Käse. Er ist von der georgischen Speisekarte kaum wegzudenken.
Georgiens Käsevielfalt: 14 traditionelle Sorten spiegeln Jahrhunderte alte Handwerkskunst wider
Man kann genau nicht sagen, wie viele Arten von georgischem Käse es gibt. Gegenwärtig sind offiziell 14 Käsesorten registriert: Dambalchatscho, Tschogi, Tenili, Kalti, Kobi, atscharisches Tschetschili, meßchetischer Tschetschili, Sulguni, megrelischer Sulguni, swanischer Sulguni, Guda-Käse, tuschuri Guda, imeretinischer und georgischer Käse. Bei Georgiern sind immer noch am beliebtesten imeretinischer Käse und Sulguni.
Imeruli und Sulguni: beliebte Käsesorten
Imeruli – Käsesorte aus Imereti – ist ein weicher, poröser Käse. Zur Herstellung wird rohe oder pasteurisierte Kuh-, Büffel- oder Ziegenmilch verwendet. Während der Herstellung wird die Milch normalisiert, pasteurisiert und gekühlt. Die Trockenmasse des Käses enthält mindestens 45 % Fett und hat einen mäßigen Salzgehalt. Er hat einen leicht säuerlichen Geschmack nach reiner Milch, die Käsemasse ist homogen und dicht, von weißer bis hellgelber Farbe.
Der Imeruli-Käse ist ein diätetisches Erzeugnis. Er wird bei Diabetes und Magenkrankheiten verwendet. Er schmeckt sehr gut mit warmem Maisbrot. Mit Minze und Estragon garniert bekommt er einen besonderen Geschmack. Traditionell wird er zum Backen von Chatschapuri verwendet.
Sulguni ist ein traditioneller Käse aus Samegrelo und Swaneti. Er wird aus Kuh- oder Büffelmilch hergestellt. Der frische, knusprige Käse wird in kochendes Wasser oder Milch getaucht. Durch Kneten erhält Sulguni seine charakteristische Struktur. Sulguni schmeckt sowohl frisch als auch mittelreif und geräuchert. Er lässt sich gut mit anderen Produkten kombinieren.
Guda-Käse aus Tuscheti und Tenili
Tenili wird aus Kuhmilch hergestellt. Seine Herstellung ist ziemlich schwierig und langwierig. Der in Stränge geteilte Käse wird in einen Topf gelegt, gesalzen, mit Sahne übergossen und auf dem Boden mit Deckel gelagert. Von oben wird Asche in den Topf geschüttet und so reift der Käse. Tenili ist ein meßchetischer Käse und hat einen besonderen Geschmack – die weichen Stränge des Käses und die flauschige Struktur der Sahne bilden ein ideales Tandem.
Weitere Käsesorten: Tschogi, Kalti und Kobi
Tschogi – Käse aus Tuscheti wird normalerweise im Juli und August aus roher Schafsmilch hergestellt.
Kalti – Diese Käseart ist in Bergregionen verbreitet. Getrocknet Kalti war hauptsächlich das Futter von Hirten. Außerdem kann man damit den Hunger perfekt bekämpfen. Kalti macht man aus Nadugi (Quark ähnliche Masse). Er kommt dem Parmesan nahe.
Kobi wird aus halbentrahmter oder entrahmter Kuhmilch hergestellt, auch mit Schafsmilch gemischt. Dieser köstliche Käse passt hervorragend zu Toni-Brot. [Bildnachweis: © Käsehaus]
Georgischer Käse wird aus Kuh-, Schaf-, Ziege-, Büffelmilch oder deren Mischung hergestellt. Im Falle einer Mischung sollte die Menge an Kuhmilch jedoch nicht weniger als 50% betragen.
Georgischer Käse und Wein: Eine traditionsreiche Verbindung
Wein gilt als der vorteilhafteste unter den alkoholischen Getränken. Richtig ausgewählter Wein macht das Gericht köstlicher, weil es sein bestes Aroma und seinen besten Geschmack in den Vordergrund stellt. Wein wird am häufigsten mit Käse verkostet.
Es ist bekannt, dass Käse und Wein aus derselben Region gut zusammenpassen. So ist das Tandem von georgischem Wein und Käse – Tuschuri Guda-Käse braucht nichts wie die traditionellen Rkaziteli und Kisi, die nach kachetischen Regeln in Krüge gelegt werden, sowie Saperawi. Kindsmarauli und Chwantschkara passen gut zu meschetischem Tenili-Käse. Sulguni- und Imeretinischer Käse sind relativ leichte trockene Weine wie Zizka-Zolikauri und Zinandali.
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