Die georgische Kochkultur reicht bis in die Antike zurück. Heute bestreitet niemand, dass Georgien eines der führenden Zentren für die Entwicklung von Landwirtschaft und Viehzucht war. In dieser Rubrik stellen wir die Besonderheiten der georgischen Küche vor.
Besonderheiten der georgischen Küche
Die Merkmale der georgischen Nation und das nationale Selbstbewusstsein spiegeln sich in der historischen Küche wider. Laut dem Wissenschaftler Giorgi Barisaschwili «ist die Nachfrage nach traditionellen Lebensmitteln bei den Georgiern genetisch bedingt. Sie hat sich im Laufe der Jahrtausende als Geschmack verfeinert und als Ernährungscharakter etabliert».
Wichtige Faktoren
1. Klima und geographische Lage
Welche Faktoren haben zur Entstehung der nationalen Küche im Allgemeinen und der heutigen georgischen Küche im Besonderen beigetragen? Der erste Faktor ist die Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln, d.h. günstige klimatische Bedingungen für die Entwicklung von bekannten oder neu verbreiteten Pflanzenarten im Land.
Auch die geographische Lage und die Nähe zu Handelsrouten sind von großer Bedeutung. Die Entwicklung des Ernährungssystems und der kulinarischen Kultur in Georgien wurde durch das ökologische Umfeld, die wirtschaftlichen Bedingungen und die soziale Situation beeinflusst, die das Land seit der Antike prägen.
Die reiche Natur und das charakteristische Klima Georgiens haben zweifellos eine wichtige Rolle bei der Schaffung der Vielfalt gespielt, die die georgische Küche auszeichnet. Der Wissenschaftler Giorgi Barisashvili hat mehr als 4.000 Pflanzenarten identifiziert, die in Georgien wachsen. Seiner Meinung nach macht diese Vielfalt die Besonderheit der nationalen Küche aus. Die meisten traditionellen Gerichte sind vegetarisch, aber auch Fleischgerichte fehlen nicht. Im Gegenteil, viele Gerichte werden mit Fleisch zubereitet, was auf eine entwickelte Viehzucht hinweist.
2. Einfluss anderer Kulturen
Über Georgien verliefen wichtige Handels- und Karawanenrouten. Das Land war und ist ein Treffpunkt verschiedener Kulturen. Die georgische Küche wurde wie alle anderen Teile ihrer alten Kultur seit Jahrtausenden von anderen Kulturen beeinflusst: Griechen, dem römischen Imperium, Arabern, Türken, Mongolen, Osmanen und dem russischen Reich. [Bildnachweis: Georgische Gewürze © Ojakhuri]
Trotz der starken Ähnlichkeit und des Einflusses anderer Kulturen haben sich in Georgien kulinarische Traditionen entwickelt, die sich von anderen Kulturen und sogar von den Nachbarländern unterscheiden. Politische oder kulturelle Erweiterungen haben diese Entwicklung nicht nur behindert, sondern im Gegenteil sogar dazu angeregt, die Einzigartigkeit der eigenen georgischen Kultur zu bewahren. Einigen Studien zufolge haben einige georgische Gerichte nicht-georgische Wurzeln, wie Kababi, Chaschi, Bosbaschi, Kaurma usw.
3. Kräuter und Nüsse als wichtigste Elemente für Gerichte
In Georgien sind Kräuter nicht nur ein wesentlicher Bestandteil der meisten Gerichte, sondern auch ein wesentliches Merkmal der Tafel. Diese Tatsache bestätigt Iwane Dschawachischwili in seinem Lehrbuch: «Die Georgier könnten sich kein köstliches und duftendes Essen ohne Kräuter vorstellen, und Kräuter waren ein notwendiger Bestandteil der Schönheit des Tisches». [Bildnachweis: Swanisches Salz © Ojakhuri]
Neben der Fülle an Kräutern finden sich in der georgische Küche Pflanzen, die man für Zubereitung verschiedener Gerichte braucht, darunter Pilze, Früchte und Wildkräuter. Diese Produkte wurden verwendet, um Mchali-Gerichte (z. B. aus Spinat, rote Rübe-Blättern etc. und mit Nussgewürzmischung), Mchali-Gebäck (z. B. mit Spinat), sauer eingelegte Gemüsearten usw. herzustellen.
Was die Besonderheiten der georgischen Küche im Allgemeinen betrifft, so ist das Hauptmerkmal in erster Linie das Originalprodukt, obwohl die wichtigsten Zutaten immer noch Gewürze sind. In dieser Hinsicht zeichnet sich Westgeorgien aus.
4. Käse & Milchprodukte
Die georgische Küche wird durch verschiedene Arten von georgischem Käse einzigartig, von denen die häufigsten sind: Gudakäse aus Tuscheti, Rind-, Lamm-, Ziegen- und Büffelkäse, megrelischer und swanischer Sulguni, aus Imereti u. a. Mehr über die Käseherstellung erfahren Sie hier.
Eines der ältesten Gerichte, typisch für die georgische Küche ist Mazoni (Milder Joghurt) und seine Gerichte.
Ein weiteres Merkmal der georgischen Küche ist die Vielfalt der Gerichte aus Trauben und Wein, darunter Pelamuschi, Tschurtschchela, süßes Kweri (getrocknetes Pelamuschi), süßer Traubensaft, Rosinen u. a. Darüber hinaus gilt das Gebiet Georgiens als ein völlig unabhängiges genetisches Getreidezentrum. Wir müssen daher davon ausgehen, dass Getreide und Weinherstellung seit der Antike eine wichtige Rolle in der kulinarischen Kultur der kartarischen Stämme gespielt haben. Die natürlichen landwirtschaftlichen Bedingungen in Georgien boten immer ein ideales Ernährungssystem für alle sozialen Schichten.
